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糯玉米栽培技術及加工利用
2015-12-23 14:23:21

糯玉米栽培技術及加工利用 

 

 

1、糯玉米簡介

    糯玉米(Waxy corn),也稱蠟質玉米。籽粒中有較粗的蠟質狀胚乳,較像硬質玉米和馬齒型玉米有光澤的玻璃質(透明)籽粒。其化學性狀和物理性狀受單個隱性基因(wx)控制,這個基因位于第9染色體上。

 胚乳中100%的淀粉是支鏈淀粉(Amylopectin或 Branched chain starch)。此類玉米除作為菜用玉米被人類鮮食外,用作牲畜飼料可提高飼喂效率。也有工業用途。有糯性,俗稱粘性。

 糯玉米起源于中國。玉米被引入中國后,在西南地區種植的硬質玉米發生突變,經人工選擇而逐漸出現了糯質類型。從學名 Zea mays L.sinensis Kulesh看,即有“中國種”之意。據曾孟潛(1987)論證,1760年前,糯玉米已在中國形成。依據有三:《三農記》中已有糯玉米記載,中國糯質玉米種質資源豐富,保存品種材料500多份;中國的糯玉米材料大多具有中國蠟質玉米同工酶標志帶。目前云南西雙版納等地種植的四路糯、紫稈糯、曼金蘭黃糯等具有糯質玉米的原始性狀。云南少數民族普遍食用此類玉米,歷史也較長。

 G.N.Collins著文記載,美國傳教士J.M.W.Farnham于1908年把糯玉米從中國帶到美國,繼而傳遍全世界。國內外多數學者認為糯玉米的起源中心在中國。目前,已有一批雜交種。

2、栽培要點

1)隔離種植,保證糯性。糯玉米雜交種由隱性基因控制,如遇其它玉米品種異花雜交呈當代顯性,則改變了糯性品質。因此種植雜交糯玉米必須要與其它玉米品種隔離種植,間隔距離一般在300米以上。也可采用避開生育期法種植,錯開花期30天以上,這樣,不同品種玉米也能成片種植。

2)施足基肥,早追苗肥,保證壯苗早發。選擇松軟、平整、有機質豐富、排灌條件良好的土地,冬耕春耙,整地作畦,每667平方米施有機肥2000kg、磷鉀肥適量。植株在5~6葉、9~10葉及14葉抽雄穗前各中耕除草一次,并結合開溝追肥3次,每次每667平方米施硫酸銨等氮素化肥15~20kg,后期適當追施穗肥,防止植株早衰、果穗禿頂。

3)適時播種。糯玉米種子不耐低溫潮濕,帶土稱栽成活率高,緩苗期短。用于青食上市的糯玉米,為了延長采收期和市場供應時間,最好一部分地塊采用種子催芽、地膜覆蓋等播種技術,使育穗能提早10天左右上市。隨后一部分與大田玉米同期種,最后另有部分晚10~15天播種。這樣市場供應時間長,能使經濟效益大大提高。

4)田間管理:①促進植株正常發育,保證植株前期茁壯生長。及時排、灌水,尢其在抽雄揚花前后半個月內保證有充足水分供應。②防治苗期地老虎,56月份的玉米螟、大螟和粘蟲防治要早。而且要使用無殘毒農藥,采收前20天禁用農藥。③人工輔助授粉,提高產量。

(5)適時采收嫩穗青食糯玉米的適時采收期是在抽絲后25天左右,適時采收風味好,粘度適中,產量高。過早沒有什么吃頭,粘度差,過晚不容易煮熟,因此采收的過早過晚會直接影響食用品質。用于糧食和淀粉加工的糯玉米,應等待全地塊完熟后收獲。

3、加工利用

    適期采收的糯玉米鮮果穗可直接在市場上出售,用做鮮食。若采用相應的加工方法,則可以大幅度增值,提高經濟效益。近年來,我國在糯玉米的產品開發和綜合加工利用方面取得較大進展,目前主要有果穗鮮食、速凍保鮮、加工罐頭、制作食品、用于釀造、加工淀粉和淀粉糖等。

(1)速凍和真空保鮮

速凍糯玉米鮮果穗的加工工藝流程為:鮮果穗一去苞葉一清洗(擦干)一水煮一冷卻一瀝干一封裝一速凍一冷藏。

將當天采收的帶苞葉果穗剝去最外面的1層~2層,去須去柄切去禿頂和病蟲危害部分,然后清洗,蒸煮12分鐘左右,用流動冷水冷卻。水煮后瀝干水分,必要時可加電風扇吹干。根據市場需要選用不同規格的塑料袋封裝單穗、雙穗或多穗,立即在-30℃以下速凍56小時,然后轉入-10℃左右的冷庫中冷藏,待隨時出售。也可以將處理好的果穗直接進行真空包裝,然后在常溫下保存。經速凍或真空包裝后的糯玉米,只需稍加溫便可食用,可保持糯玉米原有的形態、色澤與風味,并滿足在非生長季節人們對鮮食玉米的需求。采收后的果穗要及時加工,不能久放,最好是當天采收當天加工,以保持糯玉米的新鮮香味和營養價值。

(2)加工罐頭

玉米鮮粒罐頭便于儲運,可四季上市,口味較佳,頗受顧客歡迎。用糯玉米籽粒制作罐頭,其適宜的硬度高于甜玉米,因此加工脫粒方便,破碎粒少,省工省料,效益較高。其工藝流程為:原料一去苞葉一預煮一脫粒一裝罐一配湯料一排氣封罐一滅菌一成品。

糯玉米果穗采收后,先將苞葉和花絲去掉,然后用清水漂洗干凈,經95℃預煮10分鐘或100t蒸汽蒸15分鐘,完成定漿過程。蒸煮后用清水及時冷卻,使穗軸溫度降到25t以下,撈出瀝干。手工或機械脫粒,脫下的籽粒用40℃溫水漂去漿狀物、碎片、花絲及胚芽。然后裝罐,裝罐時玉米粒重與湯汁(20%的蔗糖水或清水)重量的比例一般在1:0.45左右。在53kPa60kPa100t下排氣30分鐘后封罐,118t下殺菌處理20分鐘~30分鐘,即為成品。

玉米羹罐頭又稱玉米糊罐頭或奶油狀玉米罐頭,成品為細碎顆粒,呈糊漿狀,稠度均勻。一般作為早餐食品或方便食品食用,其加工工藝與整粒罐頭基本相同。但代替脫粒工序的是切粒刮漿,然后在玉米糊中加相當于玉米糊重量 70%的水、5%的砂糖和1%左右的精鹽攪拌均勻,預煮1分鐘~2分鐘后裝罐。

(3)制作特色食品

糯玉米由于其食品性顯著好于普通玉米,所以在我國云南、廣西的部分地區,糯玉米長期被人們當做調節食物結構的優質食品。糯玉米籽粒煮熟后,粘軟清香、營養豐富,配以紅棗、小豆、桂圓等輔助調料,可制作營養八寶粥等特色食品。利用糯玉米粉可以替代糯稻米粉,用做食品增稠劑或制作人們喜愛的各種粘性小食品。隨著現代食品工業的發展和玉米產品的不斷開發,可以用糯玉米粉為主要原料制作營養玉米片、人造營養米。糯玉米粥、糯玉米面條等速食及方便食品。

玉米片是典型的早餐谷類食品,用熱牛奶或開水沖泡即可食用,它營養豐富,香甜酥脆,風味獨特,是國內外市場上很受歡迎的一種方便食品。在歐美國家,玉米片非常盛行,有米香、奶香、醇香等多種口味,很受消費者歡迎。制作玉米片時,將原料糯玉米粒和糖漿以5.51的比例混合,在圓筒形加壓罐中,加壓1.27公斤/厘米2蒸煮12小時,后經干燥和“回火”,使水分降低到20%左右。然后在滾筒式壓片機中壓成十分薄的片狀,即可裝袋出售。

人造營養米是以糯玉米面為主要原料,按不同比例摻入面粉、大豆粉、大米粉、小米粉、小麥胚芽粉等,經著水攪拌和膨化成型而制成的半透明凝膠顆粒狀方便食品。其外形很像大米,食用時用冷開水或熱水浸泡片刻即可。適于用做夏季家庭快餐食品或野外作業及旅行食品。人造營養米的生產過程是將糯玉米加工成細面,加適量的水,攪拌混合使其含水均勻,然后進人玉米主成型機,原料在機器里經過膨化、成型兩道工序,然后通過風力輸送,把米粒送進烘干機。通過烘干使分子間的游離水汽化,直到降至安全儲藏水分為止。然后根據原料的粒度進行篩選,除去大顆粒、粘連粒和碎米、粉末等,使米粒整齊均勻,最后定量包裝。

糯玉米粥是以糯玉米粉為主料,配以麥片、奶粉等輔料,采用擠壓膨化技術加工而成的。具有玉米的天然芳香味,口感細膩,清爽可口。特別是具有防病、抗病、抗衰老和促進兒童正常生長發育的微量元素。

糯玉米面條是用3050%的糯玉米粉與 5070%的小麥面粉混合而制成的特色風味面條。糯玉米面條口感鮮美淡香,筋道滑爽,營養價值高,市場前景好。

(4)用于釀造

糯玉米用于釀酒,可以生產白酒、黃酒和啤酒,不僅出酒率明顯高于普通玉米,而且產品質量、色澤和風味均大幅度提高,是糯稻米的理想替代品。

(5)加工淀粉和淀粉糖

以糯玉米為原料生產支鏈淀粉,可以省去利用普通玉米為原料的分離及變性工藝,從而大幅度提高淀粉產量和質量,降低生產成本,提高經濟效益。支鏈淀粉是一種優質淀粉,其膨脹系數為直鏈淀粉的2.7倍,加熱糊化后粘性高,強度大,可作為多種食品工業產品和輕工業產品的原料。目前,我國支鏈淀粉需要量大,而且主要靠進口,因此用糯玉米為原料生產支鏈淀粉具有較好的市場發展前景。另外,利用糯玉米淀粉生產淀粉糖,可以簡化工藝流程,更利于用酶法制糖取代酸法制糖,提高產品質量和產量。

 

 
 
 
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